En nærliggende smaksopplevelse
Et måltid på Hindsæter skal ha smaken av Jotunheimen. Det er en kombinasjon av tradisjon og nye overraskelser. Det er kulturhistorie, det er lokalt, bærekraftig, og inneholder ofte reinsdyr.
Inne på kjøkkenet står André Sundero. Ute i spisestuen sitter tre par, fra tre land. – I dag kunne jeg tatt presentasjonen min på både tysk, engelsk og norsk, smiler André. Så går han ut i spisestuen og presenterer dagens middag på engelsk. I hendene har han tre gjenstander: En stein, en bjelle og et Norgesglass.
Swipe for slideshow
André ordner de siste detaljene på dagens forrett.
– Jeg kunne gjort mye enklere, men har valgt å fokusere på maten, forteller han.
Reinsdyrkjøttbollene før servering.
Hovedretten settes sammen.
Lokalt smør servert på steiner fra Sjoa.
Det er tolv år siden André kjøpte Hindsæter sammen med kona Karola Wenzel. Helt siden 1898 har Hindsæter vært et hotell, i kontinuerlig drift frem til i dag. Denne setergrenda, øverst i Sjodalen, er et sted sauer og geiter kommer om sommeren for å beite. Og et sted hvor folk kjører når de krysser Valdresflya. Og et sted folk stopper for å gå i Jotunheimen.
Rett ved siden av veien over Valdresflya finner du Hindsæter. André Sundero og kona Karola Wenzel holder åpent både sommer og vinter.
Et møte med smaken av Jotunheimen
Med kun 26 gjesterom har André og Karola måttet velge hvem de ønsker skal være målgruppen sin. De har sagt nei til bussgrupper, og de har ikke tilrettelagt spesielt for barn. Nå er Hindsæter et sted for voksne. Et sted for å oppleve tradisjon, fjellturer og en god middag etterpå, sommer som vinter.
– Kommer du til Hindsæter skal det være et møte med Jotunheimen, og det skal være et møte med Jotunheimen på smak.André Sundero, Kokk og vert
På dagens meny står først en overraskelseshilsen fra kjøkkenet: Sursylta aure og grønnsaker. Deretter forretten med økologisk salat fra Aukrust med epler, bringebær, Brimi Sæterost og honningvinagrette. Hovedretten er en reinsdyrstrilogi: Varmrøyket lår, rosastekt lår og kjøttboller. Denne servert med asparges, cherrytomatconfit og kompott av moltebjærk, små bjørkeløv og tyttebærmarmeldade. Og helt til slutt: Brunostis i krumkake med trollkrem og speket reinsdyr.
Swipe for slideshow
Hilsen fra kjøkkenet: Sursylta aure og grønnsaker
Økologisk salat fra Aukrust med epler, bringebær, Brimi Sæterost og honningvinaigrette
Reinsdyrstrilogi: varmrøyket lår, rosastekt lår og kjøttboller. Servert med asparges og cherrytomatconfit og kompott av moltebjærk, små bjørkeløv og tyttebærmarmeldade.
Brunostis i krumkake med trollkrem og speket reinsdyr
Mens André presenterer middagen tar han seg tid til å fortelle om de tre gjenstandene han har med seg: Steinen fra elva, bjella han har arvet og det klassiske norgesglasset. Alt essensielt for opplevelsen gjestene skal ha.En middag på Hindsæter skal være mer enn mat. Den er kulturhistorie, gamle fortellinger om nærområdet, og opplevelse gjennom lokale matretter. – Vi ønsker å begeistre folk. Kommer du til Hindsæter skal det være et møte med Jotunheimen, og det skal også være et møte med Jotunheimen på smak, forteller André. Det skal være en kombinasjon av tradisjon og nye overraskelser.
Swipe for slideshow
Reinsdyret er nøkkelen
For mange tusen år siden kom villreinen til Jotunheimen, og litt senere kom menneskene for å leve av den. Reinsdyret er innlandets eldste råvare på samme måte som fisken er på kysten. Det er tolv år siden André startet å servere rein, og siden har en stor del av matfilosofien hans utviklet seg rundt reinsdyret.– Rein er det perfekte bærekraftige produktet. Økologisk, nært og veldig sunt, forteller Andre.
Reinkjøttet som servers på Hindsæter kommer fra Vågå Tamrein AS, slaktet tyve kilometer unna.
– Jeg prøver alltid å ha et element av rein i en av serveringene. Men jeg er litt redd for å si det for bastant, for det hender jeg gjør unntak, forteller André.
– Vi vil ikke være krampaktige og bare ha reinsdyr og lokale retter. Vi bruker ingredienser fra andre steder også. Er det skreisesong kan det være like naturlig for oss å servere det, forteller han. Men én av kvalitetene ved reinkjøttet går igjen i valget av andre retter også, all maten som serveres på Hindsæter bør være bærekrafrig.
André er glad i fjellet. Noen ganger går han ut til de lokale fiskevannene for å fiske ørret, men så langt har det aldri vært nok til å lage en hovedrett ut av det.
Bærekraftig mat
En del retter har falt bort etter at André bestemte seg for å servere bærekraftig mat.
– Skrei er bærekraftig, men vi hadde sagt nei om den ikke var det. Vi har ikke kylling, for den produksjonen synes jeg ikke noe om. Det er noe feil når vi ikke kan ta i rå kylling uten å vaske hendene etterpå. Vi bruker heller ikke oppdrettslaks, da den er ikke bærekraftig, og jeg er skeptisk til hvor miljøvennelig den produksjonen er, forteller André. Han synes alt kjøttet på dyret bør brukes, edlere deler gjerne kombinert med de mindre fine delene. – Der går ikke an at alle restauranter kun skal servere de edleste delene av kjøttet, sier André.
– Vi serverer ikke langreiste grønnsaker lenger, sier André. Men de bruker mange lokale grønnsaker. Det er 25 forskjellige leverandører som leverer grønnsaker og urter fra Nord-Gudbrandsdalen. Ost får de fra småprodusenter. – Vi er også veldig glade i norsk urfe, altså gamle norske kuraser. Maten følger sesongen. Hvis André har tid går han gjerne ut til de lokale vannene og fisker ørret, men så langt har han ikke fått nok til å lage en hovedrett ut av det. – Vi kan kanskje si at rein har inspirert oss til å bruke andre råvarer, forteller André før han igjen må inn på kjøkkenet å forberede kveldens middag.
